Fricktaler entwickelt pflanzlichen Fleischersatz

Der gebürtige Rheinfelder Lukas Böni produziert mit der Jungfirma Planted pflanzlichen Fleischersatz. Das erste Produkt ist ein «Poulet» aus Erbsenprotein. Im Interview erklärt der 30-jährige Fricktaler, welche Mission er mit Planted verfolgt.

Valentin Zumsteg

NFZ: Herr Böni, wollen Sie die Welt retten?
Lukas Böni: Die einfache Antwort lautet: ja. Ich möchte einen Beitrag leisten, um die Welt besser zu machen.

Ihr Start-up entwickelt einen pflanzlichen Fleischersatz auf Basis von Erbsenprotein. Wieso braucht die Menschheit pflanzliches Fleisch?
Der weltweite Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahrzehnten extrem angestiegen. Das Problem dabei ist, dass die Massentierhaltung wahnsinnig viel Ressourcen verschlingt. Es braucht viel Land, viel Wasser, viel Dünger und setzt grosse Mengen Treibhausgase frei – das alles ist eine grosse Belastung für unser Ökosystem. Wenn wir weltweit weiterhin so viel Fleisch essen, können wir nicht zehn Milliarden Menschen ernähren. Pflanzlicher Fleischersatz kann dabei helfen, den Tierkonsum zu verringern. Er braucht deutlich weniger Ressourcen.

Geht es Ihnen vor allem um das Geschäft oder haben Sie eine Mission?
Wir wollen nachhaltige Lebensmittel produzieren und damit sowohl die Ernährung verbessern als auch die Auswirkung auf die Umwelt verringern. Das ist unsere Mission, die können wir aber nur erfüllen, wenn das Geschäft auch funktioniert. Unser Ziel ist es, dass wir ein Produkt anbieten, das so gut ist, dass es die Konsumenten dem tierischen Fleisch vorziehen. Nur mit guten Produkten kann man die Welt retten.

Wie nah sind Sie mit ihrem pflanzlichen «Poulet» dem richtigen Fleisch?
Wir sind auf sehr gutem Weg. Den Biss haben wir sehr gut nachgeahmt und unser Produkt hat viel Protein: 27 Gramm auf 100 Gramm. Das ist mehr als bei einer tierischen Pouletbrust. Die neue Version, die demnächst auf den Markt kommen soll, wird auch über Vitamin B12 verfügen. Wer unser pflanzliches «Poulet» isst, wird keinen Mangel erleiden. Zudem fördert unser Produkt weder das Tierleid noch Antibiotika-Resistenzen.

Wie ernähren Sie sich selbst?
Ich bin Vegetarier.

Wieso muss pflanzlicher Fleischersatz immer wie Fleisch aussehen?
Das hat einen einfachen Grund: Die Leute wissen, wie man Fleisch zubereitet. Es gibt eine Kultur dafür und Kochrezepte. Die Leute wissen auch, was man von Fleisch erwarten kann: Es hat einen guten Geschmack und viel Protein. Über diese Eigenschaften kann aber auch pflanzlicher Fleischersatz verfügen. Dafür braucht es keine Tiere. Fleischersatz ist einfacher zu verstehen als eine völlig neue Lebensmittelkategorie. Kommt hinzu, dass in der deutschen Sprache das Wort Fleisch nicht nur mit tierischen Produkten in Verbindung gebracht wird. Es gibt ja auch den Begriff Fruchtfleisch.

«Wir wollen schuldfreien Genuss bieten»

Interview mit Lebensmittelwissenschaftler Lukas Böni

Eine fleischlose Ernährung ist besser für den Planeten – davon ist der Fricktaler Lebensmittelwissenschaftler Lukas Böni überzeugt. Er entwickelt mit seiner Firma pflanzlichen Fleischersatz.

Valentin Zumsteg

Die NFZ trifft Lukas Böni in einem vegetarischen Restaurant in Zürich. Hier ist das pflanzliche «Poulet» seiner Firma Planted im Angebot. Beim Essen schildert Böni, der in Rheinfelden aufgewachsen ist, welche Ziele er mit seiner Firma erreichen will.

NFZ: Herr Böni, wünschen Sie sich eine fleischlose Ernährung für die ganze Gesellschaft?
Lukas Böni: Ich wünsche mir, dass sich unsere Gesellschaft so ernährt, dass auch weitere Generationen eine Zukunft haben. Ich fände es sehr sinnvoll, wenn alle Menschen fleischlos leben würden. Es gibt aber auch Orte auf der Welt, wo Tierhaltung Sinn macht. Zum Beispiel auf Alpweiden oder in der mongolischen Steppe. Dort können keine Erbsen angepflanzt werden. Das Problem ist aber die Massentierhaltung.

Die Konkurrenz ist im Bereich Fleischersatz sehr gross. Die Firma Beyond Meat aus den USA hat mit ihrem Börsengang für Furore gesorgt. Der Schweizer Lebensmittel-Multi Nestlé hat verschiedene Produkte in diesem Segment, viele andere grosse Firmen ebenso. Wo sehen Sie Ihre Marktlücke?

Unser Startprodukt besteht aus nur vier Hauptzutaten: Es sind dies Erbsenproteine, Erbsenfasern, Rapsöl und Wasser. Wir verwenden kein Salz, keine Aromen, keine Farbstoffe. Wir machen gesunde und natürliche Lebensmittel. Damit heben wir uns ab. Viele Konkurrenten aus der Industrie brauchen lange Zutatenlisten mit E-Nummern und Additiven. Wir verwenden auch keine Sojabohnen wie viele andere, sondern Erbsen. Das ist teurer, aber besser. Zudem ist die Textur unseres Produktes einzigartig. Diese Faserigkeit bekommt – meiner Meinung nach – niemand sonst hin.

Viele Fleischersatz-Produkte sind stark verarbeitet. Ist das tatsächlich natürlich und gesund?
Beim tierischen Steak erfährt der Konsument einfach nicht, wie oft das Tier mit Antibiotika behandelt wurde und welche Futtermittelzusätze es zum Fressen bekommen hat. Fast jedes Lebensmittel ist verarbeitet – auch Brot und Schokolade. Verarbeitung ist wichtig, um aus der Kakaobohne Schokolade und aus dem Weizenkorn Brot zu machen; dies ist per se nicht unnatürlich. Wir verarbeiten ohne Zusatzstoffe, nur mit Druck und Hitze. Uns ist Transparenz wichtig: Wir nehmen Erbsenproteinmehl, welches mit Wasser gemischt wird. Danach wird der Teig geknetet und gekocht, daraus entsteht schliesslich das pflanzliche «Poulet». Wir sind derzeit daran, eine grössere Produktion in Kemptthal aufzubauen. Diese können dann alle, die interessiert sind, besichtigen. Wir haben nichts zu verstecken. Die Konsumenten sollen sich eine eigene Meinung bilden können.

Essen ist ja nicht nur Ernährung, sondern auch Genuss. Was bietet da Fleischersatz?
Wir wollen schuldfreien Genuss bieten. Wenn ein Produkt keinen Genuss offeriert, dann wird es kein Erfolg.

Viele Gourmet-Köche rümpfen bei Fleischersatz-Produkten allerdings die Nase. Was sagen Sie dazu?
Man kann mit unserem Produkt auf höchstem Niveau kochen. Man muss einfach wollen. Sterne-Koch Nenad Mlinarevic verwendet beispielsweise unser Produkt.

Wie entwickelt sich die Firma weiter, gehen Sie irgendwann an die Börse?
Unsere Firma hat einen starken Fokus auf Wissenschaft und Produktentwicklung. Das soll auch in Zukunft so bleiben. Wir wollen weiterhin Produkte auf pflanzlicher Basis entwickeln. Als nächstes bringen wir ein «Pulled»- Produkt auf den Markt, das zum Beispiel für Burger verwendet werden kann. Insgesamt werden wir wenige, aber gute Produkte lancieren. Wir wollen nicht ein möglichst grosses, sondern ein möglichst gutes Portfolio anbieten. Ein Börsengang sowie ein Exit der Gründer sind momentan keine Themen. Das Gebiet pflanzliche Lebensmittel birgt noch grosse Herausforderungen und Chancen. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass wir auch in zehn Jahren noch in dieser Firma tätig sind.

Wollen Sie ins Ausland expandieren?
Wir sehen die Schweiz und Europa als unseren Markt. Heute sind wir in verschiedenen Schweizer Restaurants erhältlich, im nächsten Jahr soll es unsere Produkte im Detailhandel geben – auch bald international.

Eine wichtige Frage für viele Konsumenten: Wie teuer ist pflanzliches «Poulet»?
Preislich liegen wir mit unserem Produkt zwischen dem Schweizer Poulet aus konventioneller Produktion und dem Schweizer Bio-Poulet. Wir wissen, dass der Preis nicht zu hoch sein darf, sonst hat man keine Chance, auch wenn das Produkt noch so gut ist.

Beleuchten wir noch die ethischen Fragen: Hat der Mensch das Recht, Tiere zu nutzen und zu töten?

Der Mensch nimmt sich dieses Recht. Ich glaube, dass die heutige Massentierhaltung nicht zu rechtfertigen ist. Jeder muss aber selbst wissen, ob er tote Tiere essen möchte. Das ist eine moralische Frage, die jeder für sich beantworten soll. Viele Fleischkonsumenten verdrängen die Tierhaltung und den Schlachtprozess. Das Produkt Fleisch ist je länger je mehr vom Lebewesen entkoppelt.

Wie wird die Ernährung in der Zukunft aussehen?
Schön wäre es, wenn es in Zukunft in den Supermärkten nicht mehr ein Tierregal geben würde, sondern ein Proteinregal. Vertikal wird das Angebot nach Quellen wie Rind, Schwein, Huhn, Erbsen, Soja, Weizen unterteilt und horizontal gibt es Filet, Geschnetzeltes oder Burger etc. Das wäre ein grosser Schritt vorwärts. Die Leute sollen mehr pflanzliche Optionen erhalten. Ich denke, es ist unabdingbar, dass wir in Zukunft mehr pflanzliche Lebensmittel zu uns nehmen. Das ist gesund, gut und ökologisch sinnvoll. Wir werden unsere Klimaziele nie erreichen können, wenn der Tierkonsum weiterhin so hoch ist wie heute. Eigentlich gibt es keinen Grund, nicht noch mehr Pflanzen zu essen. Viele Konsumenten sind schon heute sehr offen gegenüber neuen Produkten.

Was haben sie zu Weihnachten gegessen?
Unser neustes Produkt, das im kommenden Jahr auf den Markt kommt: einen Burger mit dem neuen «Pulled»- Produkt von Planted.

Fricktaler Lebensmittelwissenschaftler

Lukas Böni ist in Rheinfelden aufgewachsen, wo seine Eltern heute noch leben. Nach der Matura hat er an der ETH Zürich Lebensmittelwissenschaften studiert und im Anschluss doktoriert. 2019 hat Lukas Böni zusammen mit drei Kollegen die Firma Planted Foods AG als ETH-Spin-off gegründet. Planted entwickelt, produziert und vermarktet nachhaltige und rein pflanzliche Lebensmittel und engagiert sich für eine verantwortungsvolle Lebensmittel-Wertschöpfungskette. Die junge Firma legt grossen Wert auf Forschung und Entwicklung neuer Produkte. «Unser Essen – gepflanzt, nicht geschlachtet», lautet der Leitspruch der Firma. Das erste Produkt von Planted ist pflanzliches «Poulet» aus Erbsenprotein. Es ist derzeit in rund 30 Restaurants in Zürich, Luzern und Genf erhältlich. Im kommenden Jahr soll der Lebensmittel-Detailhandel erobert werden. Der 30-jährige Lukas Böni ist verheiratet, Vater einer Tochter und lebt mit seiner Familie in Zürich. (vzu)