Auf der Schönegg in Mumpf leben Zander im Kuhstall

Stefan und Jeanette Weiersmüller betreiben im Kuhstall eine Zanderzucht. Der Zander gilt wegen seines mageren, fast grätefreien und weissen Fleisches als Liebling von Spitzengastronomen.

Hans Zemp

Die Schönegg in Mumpf, einmal als Solbad geschätzt und heute der Wisco Immo SA gehörend, beherbergt im Kuhstall – der nie als das genutzt wurde – eine Zanderzucht, die von der Familie Weiersmüller als Nischenerwerbszweig betrieben wird. Familie Weiersmüller hat den Landwirtschaftsbetrieb seit etlichen Jahren in Pacht und rechnet damit, dass die Pacht für einige weitere Jahre sicher ist. Nicht zuletzt dank der unermüdlichen und zuverlässigen Mithilfe von Vater Martin lässt sich die seriöse Betreuung dieses Betriebszweiges bewältigen. Stefan Weiersmüller holte sich das Knowhow für die Fischhaltung in einem halbjährigen Kurs und erhielt mit dem erfolgreichen Abschluss die Bewilligung für Wildtierhaltung und fachspezifische Belange.

Eingebaut in die Anlage sind sechzehn Becken für 7000 bis 8000 Fische und ein siebzehn Kubikmeter grosses Biobecken. Einige Zusatzbehältnisse gehören ebenfalls dazu. Eine optimale Sauerstoffversorgung in jeder Situation ist absolut unabdingbar. Das Wasser, in dem die Fische schwimmen, soll 20 bis 24 Grad Celsius haben. Diese Temperatur hat auch auf das Wachstum der Zander einen Einfluss. Dank eigener Quellen mit ausgezeichneter Wasserqualität ist das Wasser keine Mangelware. Es gelangt via Ausnüchterungsbecken und zur Wässerung der schlachtreifen Fische in die gesamte Anlage. Rund zehn Prozent des Wassers oder zirka zehn Kubikmeter pro Tag wird ausgetauscht. Die Umwälzung in den Becken hat pro Stunde den Faktor 2,5. Von den Becken gelangt es via Sammelleitung in einen Siebfilter zur Entfernung der Grobstoffe und von da ins Biobecken. Dort wird wieder aufbereitet. Es muss entgast und mit Sauerstoff angereichert werden. Auszuscheidende Feststoffe und auszutauschendes Wasser werden in der Jauchegrube gesammelt. Die Wasserbiologie ist das A und O bei dieser Arbeit.

Zander sind Süsswasser-Speisefische
Zander gehören zur Familie der Barsche. Er ernährt sich von tierischer Kost und ist damit auch ein Jäger. Es ist darum nicht selten, dass bei und gegenüber kleinen Fischen Kannibalismus normal ist. Bei 1,5 bis 3 Zentimeter Fischlänge ist diese Erscheinung am häufigsten. Dagegen müssen sie in den Bassins nach Grösse sortiert werden. Auch ist die Besatzdichte im Bassin der Grösse der Fische anzupassen.

Auf der Schönegg werden ungefähr 7000 bis 8000 Zander gehalten. Mit ungefähr zwanzig Gramm Körpergewicht werden jeweils etwa 2000 bis 3000 Stück von der «Swifish» in Lyss zugekauft. Mit 800 bis 1500 Gramm verlassen sie die Schönegg wieder. Etwa 80 Prozent gehen an Comestibles, der Rest an Hotels und wenig Private. Stefan Weiersmüller meint, dass er in seiner Anlage etwa 9000 Kilo pro Jahr produzieren kann, wenn alles stimmt. Praktische Erfahrung und Wissen haben sich Weiersmüllers mit 200 Fischen Anfangsbestand angeeignet. Seither wurde bis zum heutigen Vollbestand erweitert.

Zander sind gute Futterverwerter
Täglich macht ein Mitglied der Familie Weiersmüller zwei rund einstündige Routinekontrollen. Das Sortieren der Fische nach Grösse benötigt rund einen Tag pro Woche, sicher aber sechs Stunden. Für die Zubereitung für den Verkauf ist ebenfalls ein Tag einzusetzen. Es werden nur Fische aus dem Ausnüchterungsbecken in den Handel gebracht. Kunden wollen ganze Fische mit oder ohne Schuppen oder Filets. Die Überwachung durch Mensch und Anlage dauert also 365 Tage à 24 Stunden pro Jahr. Der Aufwand ist recht gross und muss seriös getätigt werden. «Mein Vater ist mir eine hervorragende Stütze», meint Stefan Weiersmüller. Er habe im Umgang mit den Fischen die nötige Ruhe, sei nicht nervös.

Antibiotika werden bei Weiersmüllers absolut keine eingesetzt. Wenn nötig gibt man etwas Salz und Kalk ins Wasser. Bis ein Zander ein Kilo auf die Wage bringt, braucht er bei optimalen Verhältnissen 1200 Gramm Futter. Er ist also ein sehr guter Futterverwerter. Bis er ungefähr ein Kilo Lebendgewicht hat, benötigt er ein Jahr. Das Futter muss hochverdaulich, von bester Qualität sein. Fische müssen die gehaltreiche Nahrung gerne fressen und die Nahrung muss auch schwimmen können. Fett lieben die Zander nicht besonders.

Der Premium-Zander-Fisch
Nur wenn all die hohen Anforderungen erfüllt sind, will Stefan Weiersmüller seinen Zander Premium-Zander-Fisch nennen. Viel Wissen, korrektes Handling, Schwierigkeiten erfassen können und einige weiter Fähigkeiten sind nötig, dass diese Nischenproduktion erfolgreich sein kann. Klar schlägt sich die vielfältige Arbeit gepaart mit der energieintensiven Einrichtung auf den Produktepreis nieder. Das Zander-Fleisch ist aber wirklich gut, schön und erfreut den Geniesser. Der Zander ist halt nicht das eigentliche Alltagsmenü. Diese ganze Arbeit unterliegt auch einer strengen und genauen Kontrolle. Die wöchentlichen Messwerte müssen fünf Jahre aufbewahrt werden.