Ein Blick ins Labor der Gelateria in Gipf-Oberfrick

Glacé essen ist eine Sache. Zusehen wie die kalte Masse hergestellt wird und sogar ein bisschen mithelfen, eine andere. Zehn Mädchen und Buben schauten im Rahmen des Ferienspasses hinter die eisigen Kulissen.

Simone Rufli

Acht Minuten und dreiundzwanzig Sekunden steht auf der digitalen Anzeige. Federico Hochreuter drückt den Knopf, die Maschine startet und die Sekunden zerrinnen. 8.23 Min., solange dauert es, bis aus der pürierten Melonen-Wasser-Zucker-Masse in der Eismaschine bei minus 20 Grad ein feines Sorbet entsteht. Doch das kommt erst zum Schluss.

Angefangen hat der Kurs 303 des Ferienspasses Region Frick an diesem Montagnachmittag mit einer Frage. «Wer kennt den Unterschied zwischen Glacé und Gelato?» Die Kinder schauen sich an und dann zu dem, der sie gestellt hat: Federico Hochreuter, Geschäftsführer der Gelateria in Gipf-Oberfrick. Ist es eine sprachliche Finesse oder steckt mehr dahinter? Federico hilft. «Richtig, die Zutaten sind unterschiedlich. Anstatt Aroma wie bei der Glacé kommen ins Gelato Früchte rein», sagt er und macht sich geduldig daran, herauszufinden, welche Frucht allen zehn Kindern schmeckt. Dann zieht das Trüpplein von dannen und verschwindet im nahen Volg.

Wenig später liegen vier Melonen nicht in der Küche, sondern im Labor. «Im Gegensatz zu einer Küche wird in einem Labor experimentiert», so hat es ihnen Federico erklärt, bevor er mit der Schar den warmen Raum mit den eiskalten Maschinen betreten hat. Hier, abseits des Verkaufs- und Restaurationsbereichs, stehen zwei grosse Tiefkühler und zwei Eismaschinen. Zum Einsatz kommen die später, zuerst ist Handarbeit angesagt. Melonen von der Schale befreien – für die meisten Kinder ist das ein Novum. Doch am Ende findet sich eine Assistentin und so geht es gar nicht lang und 1500 Gramm Melonen liegen zusammen mit einer Portion Zucker und einer Portion Dextrose in einem grossen Kübel bereit. Jetzt noch das richtige Mass Wasser dazu giessen und dann alles zusammen mixen. «Wir fügen Wasser hinzu und nicht Milch. Wisst ihr wie man dem sagt, was dann entsteht?» Irgendwie scheinen es die meisten zu wissen, nur so recht trauen mögen sie sich nicht. «Wir machen ein Sorbet aus den Melonen», fährt der Gelatieri fort und stellt einen riesigen Mixer vorsichtig in den Kübel mit den feinen Zutaten.

Die perfekte Farbmischung
In diesem Moment erinnert die Szenerie an eine Maler-Werkstatt. Der Behälter an den Kessel eines Malers, auf dem Weg zur perfekten Farbmischung. Der Mixer wechselt die Hände, dann folgt der Griff zum Löffel und aus der Werkstatt wird wieder das Gelato-Labor. «Wer will probieren?» Diesmal folgt die Antwort umgehend. «Süss», sagt der kleine Junge und gibt den Löffel zurück. Hochreuter greift sich den Kessel mit der Mixtur und schüttet die Masse oben in die Eismaschine. 8.23 Min. erscheint auf der Anzeige. Zeit, um den Behälter zu kühlen, in den das Sorbet abgefüllt wird. Und dann ist es soweit. Der Ausguss ist offen, das Melonen-Sorbet f liesst langsam in die Schale. Federico Hochreuter füllt zehn Becherli ab, eins für jedes Kind. Dann ist es ruhig in der Gelateria.