Der Metzger selbst bezeichnet es als Königsdisziplin. Tatsächlich: Nur wer den Bogen raus hat, bekommt die Wurst mit zwei schmackhaften Enden auch wirklich hin.

Ronny Wittenwiler

Rund zwölf Mädchen und Buben wollten es genauer wissen, was da alles reinkommt. Dafür legten sie auch allfällige Berührungsängste ab. Beim Ferienspass in der Möhliner Metzgerei Uff ging es – um die Wurst.

Die Mischung machts
Mitarbeitende gewährten den Ferienspass-Kindern einen Einblick in das Unternehmen einerseits, ins Berufshandwerk andererseits. Mit Schürzen ausgestattet, liessen sich die Mädchen und Buben darauf ein, zu erfahren, was es heisst, ein Tier zu Fleisch zu verarbeiten. «99 Prozent aus dem gesamten Ladenverkauf stammen aus der Region, darauf sind wir auch stolz», sagt Metzgerei-Mitarbeiter Simon Bussinger. Er erklärte denn auch die diversen Verarbeitungsschritte der einzelnen Produkte. Und dann ging es für die Kinder ans Eingemachte. Sie bekamen gezeigt, wie das Fleisch im sogenannten Kutter (engl. «cut» für schneiden) stark zerkleinert und unter Beigabe von Gewürzen, Salz und Fett schliesslich zur Brätmasse für die jeweilige Wurst wird.

Wursten will gekonnt sein
Für Simon Bussinger, selbst gelernter Metzger, sei das Wursten quasi die Königsklasse in der Fleischverarbeitung. «So viele verschiedene Faktoren sind da für die Qualität entscheidend.» Das beginne schon am Anfang bei der Wahl des Tieres und setze sich bei der maschinellen Verarbeitung fort, wo Zeitdauer und Temperaturen massgebend sind. Mit anderen Worten: Es gibt gerade in der Wurstverarbeitung genügend Möglichkeiten, das Falsche zu tun. Fingerfertigkeiten, so viel zeigte sich dann, brauchte es auf alle Fälle, als es schliesslich darum ging, mittels Vakuumfüller (Abfüllmaschine) die zuvor hergestellte Brätmasse abzufüllen, um schliesslich das gewünschte Produkt zu erhalten. Und tatsächlich: Nur wer den Bogen raus hat, bekommt am Ende die Wurst mit zwei schmackhaften Enden auch wirklich hin.

Und Bussinger selber, als wäre es ein Leichtes, Würste am Laufmeter zu produzieren, gab auf die ihm gestellte Frage nach seinem eigenen wöchentlichen Fleischkonsum zu Protokoll: «Ich esse zwar gern Fleisch. Aber wenn ich zum Beispiel hier einen Salami schneide und davon esse, dann brauche ich nachher nicht auch noch zuhause einen zweiten. Ich glaube, das ist wie beim Bäcker: Der hat vielleicht am Ende auch gerne mal etwas Salziges.»

Apropos Bäcker und Metzger. In den Uff-Räumlichkeiten übrigens war einst eine Käserei.